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寿司的正确吃法都是什么样呢?
2017/05/15  来源:演播室by明子
 
外国人が好きな日本料理といったら、ランキングの首位はきっと“寿司”でしょう。 ジェトロ(日本貿易振興機構) が2013年12月に実施した調査結果によると、外国人が日本料理の中で一番好きなメニューを列挙してもらった中で、首位は“寿司、刺身(巻き寿司なども含む)”で、33.5%を占めました。 寿司はやっぱりとても人気がありました。 その次が“天ぷら{日本式揚げ物)”で9.6%。“ヤキトリ”は8.7%。 “ラーメン”は8.6%。 “しゃぶしゃぶ”は5.6%。 “カレーライス”は5.1%。 “すき焼き”は4.6%でした。(日経電子版、2015年7月10日)
 
上述した通り、寿司は世界的に人気の食べ物です。 でも、寿司を食べる時、簡単に口の中に放り込めばいいというものではありません。 正しい方法で食べてこそ、寿司本来のおいしさを味わうことができます。 “寿司の正しい食べ方”というと、日本人でも、意外に知らないことが多いのではないでしょうか。 特に近年、“回転寿司”の普及に伴い、江戸時代から伝わってきた“寿司の食べ方”は、もはや忘れられてしまったようです。
 
マナーを含めて、正しい食べ方と同時においしく食べる方法をお教えします。 私自身も改めて勉強するつもりで、今回はこの話題をお話しします。 寿司の正しい食べ方って、どんなものでしょう?
 
Photo まず正式なカウンターのあるお寿司屋さんの話しをしましょう。 回転寿司ではありません。 カウンター席に座り、一方、“板前”という寿司料理人と話しをしながら、板前に自分の好きな寿司を作らせます。 これが一般的な情況です。話しは大体次のような感じで展開します。
 
 
“何から作りましょう?”
“今日は何がおいしいですか?”
“おいしいブリが入ってます”
“じゃあそれから始めよう”
 
もちろん、自分が好きなものから注文することもできます。普通は、味の薄い寿司から始めるのが、“通”と言われます。 つまり、タイ、ヒラメなどの白身の魚から、きらきらする「光物」や貝などといった淡白な食材から始めます。 板前は“この客は通だ”と思って、親切にしてくれます。
 
続いて、ウニ、サーモンといった赤身など味の濃い食材を頼み、その後、マグロの肥えた部位とブリの幼魚など脂肪が多く、味の濃い食材、その後、穴子やイクラなどの甘い食材、最後は軍艦寿司などの巻形寿司にします。 これが寿司をおいしく食べる順序だそうです。 
 
簡単に総括すると、次の通りです。
 
①白身魚(タイ、ヒラメなど)
②青魚を酢で締めた、きらきら光る魚(マアジ、コハダ、サバなど)
③赤身魚、貝類、味の濃い魚(マグロ、貝類、サーモン、ウニなど)
④タレのもの(アナゴ、シャコ、うなぎなど)
⑤巻き寿司(カンピョウ巻き、鉄火巻きなど)
 
寿司屋に入ったら、寿司屋の技術を知るため、最初に玉子巻き(寿司で使うご飯の味がわかることができる)やコハダ(板さんの熟練により、味に違いが出る)を頼む人がいます。 
 
 
でも、私はあまりわかりません。 ついでに言いますと、私の父は寿司屋で確かに最初に玉子巻きを注文していました。 “玉子巻きが一番寿司屋の味がわかるんだ”が、口癖でした。
 
 
寿司的正确吃法都是什么样呢?
2017/05/15  来源:演播室by明子
 
日经中文网特约撰稿人 青树明子:提到外国人爱吃的日本料理,排行榜首位无疑是“寿司”。据JETRO(日本贸易振兴机构)2013年12月实施的调查显示,如果要外国人在日本料理之中列举一种最爱吃的菜单,首位就是“寿司,生鱼片(包括卷寿司等)”,比例高达35.3%,寿司明显很受欢迎。其次“天妇罗{日式油炸食品)”为9.6%,“烤鸡肉串”为8.7%,“拉面”为8.6%,“涮牛肉”为5.6%,“咖哩饭”为5.1%,而“日式牛肉火锅”为4.6%。(日经电子版,2015年7月10日)
 
如上所述,寿司在全世界范围都倍受欢迎,但是,吃寿司时并非简单放进嘴里就行。只有用正确的方法食用,才能体验到寿司本来的美味。说到“寿司的正确吃法”,即使是日本人,令人意外地并不了解的情况也很多。尤其是近年来随着“回转寿司”的普及,从江户时代传下来的“寿司的吃法”或许已经被不断忘记。
 
包括礼仪在内,正确的吃法同时等同于吃得美味的方法。我本人也打算重新学习一下,于是这次打算聊聊这个话题。寿司的正确吃法都是什么样呢?
 
首先聊聊具有正式吧台的寿司店。不聊回转寿司。在吧台坐席,一边和被称为“板前”的寿司厨师聊天、一边让厨师制作自己爱吃的寿司,这是普遍的情况。聊天大体上以下面的感觉展开。
 
“从什么开始做?”
“今天什么好吃?”
“好吃的鰤鱼进货了”
“那就开始做这个吧”
 
当然,可以从自己爱吃的菜谱开始点餐。一般来说,从味道淡的寿司开始点餐,被称为“行家”。也就是说,从加级鱼和比目鱼等白肉鱼、闪闪发光的鱼和贝类等清淡的食材开始点,厨师就会认为“这个客人是内行”,于是将更加热情。
 
此外,接下来点海胆、三文鱼籽和红肉鱼等味道更浓的食材,之后是金枪鱼肥的部位和鰤鱼幼鱼等脂肪多、味道浓厚的食材,之后是海鳗和鱼子等香甜的食材,最后是军舰寿司等卷状寿司,据说这是吃寿司吃得美味的顺序。简单总结如下。
 
①白肉鱼(加级鱼、比目鱼等)
②闪闪发光的鱼、醋泡鱼(竹荚鱼、小鮗鱼、鲭鱼等)
③红肉鱼、贝类、味道浓重的鱼(金枪鱼、贝类、三文鱼籽、海胆等)
④调料汁(海鳗、虾蛄、鳗鱼等)
⑤卷状寿司(葫芦干寿司卷、金枪鱼紫菜寿司卷等)
 
走进寿司店之后,为了了解寿司店的技术,似乎有人最先吃日式鸡蛋卷(能清楚了解寿司用米饭的味道)和小鮗鱼(由于制作熟练度的不同,味道容易出现差异),但我不太懂。顺便说一下,我父亲在寿司店肯定先点鸡蛋卷。“因为鸡蛋卷是最能看出寿司店味道的”,这成为口头禅。

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