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3773中国は見る(2322)日本各地の故郷の味(4) 鯖街道(下)

乡味日本(4)一条路的味道
2016/03/03  来源:清绚
新鮮でおいしい“浜焼き鯖”
 
 
福井県小浜市は鯖街道の起点です。 ここは新鮮な鯖一匹を焼いて食べる伝統的美食“浜焼き鯖”があります。 この町の商店街に一歩踏み込むと、焼き魚のおいしい匂いが漂ってきます。 匂いをたどっていくと、火の上で焼けてジュージュー油を出しています。 外は焦げていますが、中は柔らかいサバの串刺しです。
 
「焼き鯖」を目にしたら食指が動き、思わず舌鼓を打ってしまいます。 地元の人によると、箸でおいしそうな“浜焼き鯖”を挟み、ショウガしょう油をつけて、白いご飯で食べるのが一番おいしいそうです。 食材の新鮮な海辺の町だからこそ、このようなおいしい食べ方が生まれたのでしょう。
 
 
街道で変化する鯖料理
 
小浜から出発し、熊川宿を通り、京都方向に向かって一時間ほど車を走らせると、県境を越え中間地――滋賀県朽木に着きます。
 
鯖の天ぷら
 
朽木名産の“鯖寿司”は、若狭から運んだ塩漬けの鯖を使い、酢漬けのご飯と一緒に発酵したものです。 朽木は山岳地帯にありますが、その伝統の美食は海の料理です。 正に鯖街道の沿線だからこそ、このような自然環境とまったく異なる味が生まれたのでしょう。 “腐れ寿司”(なれずし)とは、酢飯の上に塩鯖の半身をのせたもの。 現代のおにぎりの原型のようなものです。 昔の備蓄食品として、日本人の食生活で欠かすことができないものでした。  “腐れ寿司”の味はちょっと特別で、日本人でも好きでない人がいます。 しかし鯖はとてもおいしく、琵琶湖名産の“鮒寿司(ふなずし)”よりも、いっそう食べやすいものです。 みなさん一度食べてごらんなさい。
 
最後に、鯖街道の終点に到着しました。 はるばるやって来た鯖は京都に着いた後、“鯖寿司”になります。 京都人は塩加減をちょうど良くなった鯖で“箱寿司(木箱で押した寿司)”をつくります。 お祭りやイベントの食べ物として、昔から今日まで伝えられてきました。 “鯖寿司”は今なお京都の名産として人々から愛されており、料亭(日本料理を出す高級料理屋)や寿司屋で食べられます。
 
同じ鯖でも、小浜から京都までの18里の街道の中で、それぞれの地区で郷土の味が変わります。 それこそ、一本の“道”が育んだ味です。 自動車、汽車、飛行機であっという間にどこへでも行ける現代ですが、これらの味を生みだすことはできません。 交通が不便な時代だったからこそ、時間の経過とともに生み出されたこれらの味には、地方料理の魅力が一杯詰まっています。
 
乡味日本(4)一条路的味道
2016/03/03  来源:清绚
 
 
新鲜肥美的“滨烧鲭”
 
福井县小滨市是鲭街道的起点。这里有将一整条新鲜的鲭鱼烤着吃的传统美食“滨烧鲭”。来到小镇的商店街,在进门处就能闻到烤鱼的香味。循着香味一路寻去,原来是在火上烤得滋滋冒油、外焦里嫩的鲭鱼烤串。
 
面对让人食指大动的烤鲭鱼,会不由得大快朵颐一番。但据当地人介绍,用筷子夹开肥美的“滨烧鲭”,蘸上生姜酱油,就着白米饭一起吃才最美味。正因为在食材新鲜的海滨城市,才诞生了这种朴素美味的吃法吧。
 
沿途变化的鲭鱼料理
 
离开小滨之后,经过熊川宿,朝着京都方向驱车1小时左右,就到了横跨县境的下一个中转地——滋贺县朽木。
 
鲭鱼天妇罗
 
朽木名产“腌鲭鱼寿司”使用从若狭运来的盐腌鲭鱼,米饭也用盐腌过之后和鱼肉一起发酵。朽木处于山区,其传统美食却是海鱼料理,正是因为处在鲭街道沿线才诞生了这种与当地自然环境有些格格不入的口味吧。“腌寿司”据说是在醋米饭中包入配菜的现代饭团原型。作为昔日的储备食品,在日本人的饮食生活中曾经不可或缺。腌寿司的味道稍稍有些特别,日本人也会有人不喜欢,但鲭鱼非常鲜美,比琵琶湖名产“腌鲫鱼寿司”更加易于食用。希望大家一定要品尝一下。
 
最后,我们到达了鲭街道的终点。远道而来的鲭鱼到了京都之后,就变成了“鲭鱼寿司”。京都人将咸淡适中的盐渍鲭鱼做成“箱寿司(用木盒压制的寿司)”,作为祭祀和节庆活动的食物,一直流传到今天。“鲭鱼寿司”至今依然作为京都名产受人喜爱,能够在很多料亭(日式饭馆)和寿司店吃到。
 
同样的一条鲭鱼,在小滨至京都十八里的路途中,在各个地区演变出多种乡土味道。这就是一条“路”孕育的味道。在汽车、火车和飞机可以迅速到达任何地方的现代,肯定无法产生这些味道。在交通不便的时代,经过时间沉淀诞生的这些味道充满了地方料理的魅力。

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