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3194中国は見る(1809)「蕎麦」について

 

关于荞麦面

2009-11-11 21:17:26  来源:房丽燕的博客

 

蕎麦(そば)と言うと、以前私の印象の中で貧しい時代の粗食・

穀で、おいしさとは 無縁の 食べ物というだけでなく、その上 口当り

悪く、私達の食卓から除外されていまし 本当に蕎麦の味わか

ったのは、日本に来た後のことです

 

初めて「そば」を食べたのは、日本最初の 飛行機中ででし

た。   もちろん、私はそばの食べについて何も知りませんでした

その時はそばをつまんで、口に 押し込んだことを覚えています。 

イェーイこれは仙人の精進料理なのか? なんともまずい 

、側にあっ黒い液体を、セットされている 飲み物だと 思って ぐ

と 飲み干しました。    もちろん、しょっぱいのに驚きました。  醤

油がいつ飲み物にったのだろう? と 怪訝に思いました!   この

ような、メチャクチャな の食べ方が、私の日本料理に対する第

印象となりました の後、そばの正し食べ方を知るようにな

、やっと 私よう丸飲み、おいしさなんか わからないことが

かりました。

 

そばは 奈良時代 (西暦710年~794年)日本に 伝わっ

おり、千年余りの 変化を経て、うどん、寿司、天ぷらなどと 共に、

代表的な日本料理となった。 そばは大体、かけと 冷たいものの2

種類に分けることができる。 かけそばは熱いそばで、そば以外

、天ぷら、しいたけ、小松菜と卵などを入れたりする。 

 

冷やしは日本の特殊な食べ方で、普通はざるそば言います。 

を 茹でた後、冷水で ぬめりを 取るため、水で洗い流し、せいろ

(木製の四角形の器にすのこを敷いたもの)に盛り付ける。  その

後、さびと刻んだネギを薬味としてつゆに入れ食べる。

 

かけにしろ、ざるにしろ、そばはとてもなめらかで、コシがありどちら

つゆ(tsuyu)を使う。 つゆはカツオコンブ酒、醤油、砂

糖などベースに作られた調味料である。

 

ちょうど日本に来たばかりの頃、毎日電車に乗って日本語学校に

った。   よく駅の中で人を引き付ける匂いが、強烈な食欲を誘った。 

それソバのつゆの匂いだとわかった。     そこで時々立ちい”

(立って食べる。 日本の電車の駅の中には、普通このような小さい

そば屋に寄った。 人にこの体験話したら、みんな、普通、若い

女の子が一人で “立ち食い” に行くことなんかできないと言って、

気があると “ほめた”  私は、 “それは勇気なんかじゃない。 

な 「おいしいこと」 みんな知らないだけだ” と密かに考えていた。

 

日本のそば作り方は、よく研究されています。 そばはソバと小麦

の割合、水の量と温度、乾麺の時の厚さ、そばを時の太さなど、

すべて念入りに研究されています。 その上使う道具すべて専門

的です。 表面的にると、その方法はとても東北のうどん粉を

伸ばしているのと同じように見えます。 しかし実際にはその製作過

されています。 違う人がそれぞれ作るやり方に違い

あっても、しかしほとんど大同小異です たとえば、あるそば打ち

の人が、“一滴の水の差が、本質的な差を生じます。 それと温度も

そばの口当りに影響します” と私に教えてくれました。 が前にそ

ばを作るのを習っていた、200回くらいこねました。 その時日本

本当に杓子定規で教条主義的だと思いました。 たかがそばを

こねるだけではないか。 そんな数なんかどうでもいいではないか!

しかし このような 手続き、回数などを ばかにしてはいけない。 段取

りをふんで事を進めるなら、失敗することはないからだ。  以前、中

国内の学校訪問団のメンバーに同伴して一緒そばりを体験

したことがあります。 東北出身の先生達は、“うどん粉を 伸ばすん

じゃないか? とても簡単な事だ! 俺達はみんな専門家だ” と

ありげに胸をたたいてした。  そこで てきぱきと やっていたが、

結果はそばが破れたり、をあけたり、厚さもばらばらで、もへん

なもになった。 もちろん私のような味にあまり敏感でない人間は、

それと専門家の作品の違いなど食べてもわからない。 しかし“職人”

(専門)の基準によ不合格となった

 

そばはおいしいだけでなく、健康食品として注目されいる。 そば

には、血圧を下げ、脂肪を減らし、老衰防止の効果がるということ

です。 中国国内でも、最近そばの健康効ついて非常に関心

たれているという

 

最後に強調したいことがあります。 長野県のそば日本でもよく知

られています。  信州(長野県の別名)の特産と言うと、そばは必ず

話題になります。 あなたもし長野を訪れる機会があれば、絶対に

本当州そばを食べるチャンス逃がさないようにしてください

 

Photo
そばをこねる
州そば大会で撮影

 

Photo_2
そば
を伸ばす(州そば大会で撮影)

 

Photo_3

もりそば

 

Photo_4
天ぷらそば

 

 

关于荞麦面

2009-11-11 21:17:26  房丽燕的博客

 

说起荞麦面,以前它在我的印象中是贫穷时代的粗食杂粮,不仅与美味无缘,而且还因为它的粗糙口感而被排斥在我们的餐桌之外。真正认识荞麦面是来日本之后。

 

还记得第一次吃荞麦面条是在来日本第一天的航班上。理所当然,我对于荞麦面的吃法一无所知。记得当时我挟起面条就那么塞进了嘴里,哇赛!这是哪路仙人的精进素食?竟素到如此无味!我想。看到边上一杯黑乎乎的液体,以为是配餐饮料,上来也是一口。不用说,又是让我一通龇牙,纳闷儿酱油什么时候也升级为饮料了?!这样,胡吃的荞麦面成了我对日本料理的第一印象。直到后来知道了荞麦面的正确吃法,才知道象我那般吞食,能吃出好味儿才怪!

 

据说荞麦面从奈良时代(公元710年—794年)以前就传到了日本,经过了一千多年的演变进化,与乌冬面、寿司、天妇罗等一道成了具有代表性的日本料理。荞麦面大致可分为热吃和冷吃两种,热吃就是汤面,除面条之外,还可配上天妇罗、蘑菇、山菜及鸡蛋等附加品。冷吃则是日本的特殊吃法,一般称为笼屉面(zarusoba)。将煮熟的面条用凉水冲洗晾凉,盛在笼屉上,再放在加有绿芥末和葱花的调味汁儿里蘸着吃。无论热吃还是冷吃,面都十分滑爽、劲道,并都使用一种特殊的调味汁儿,日语叫:tsuyu。它是用鲣鱼海带汤与酒、酱油、糖等调料调制而成。

 

刚到日本那段时间,每天坐电车去日语学校,常常被车站里诱人的香味引逗出强烈的食欲。后来知道那是荞麦面汤的味道,便时而跑去“立食”一碗(站着吃饭,日本的电车站里一般有这样的小饭馆儿)。跟人家说起这段经历,人家还“夸”过我很有勇气,说是一般年轻女子是不好意思一个人去“立食”的。我暗想:那哪是勇气,是对此“潜规则”的无知啊!

 

日本荞麦面条的做法极其讲究,从和面时荞麦与小麦的比例、水的量及温度,到擀面时的厚薄、切面时的粗细无不精细考究,而且使用的工具都很专业,可谓专品专用。从表面上看,它的做法很像北方人擀面条,但实际上它的制作过程被程序化、数字化了很多,虽然不同的师傅,做法多少有不同,但多数大同小异。比如,有师傅曾告诉我,一滴水量的差都会产生质的差,而且做时的温度也会影响到面条的口感。我还曾被教授和面时要揉200下,当时想这日本人真是教条、死板得到了家,不就是揉个面嘛,还至于那么量化,差不离儿就行了呗!可是还真甭小看人家这种程序化、数字化,你若是按部就班地做,就不会失败。曾经陪同国内的学校访问团成员一起体验制作荞麦面条,那些北方出身的老师们充满自信地拍胸脯:不就是擀面条吗?这还不是超简单的事儿!咱个个都是行家里手。于是七了咔嚓,三下五除二,结果面擀得不是破了洞,就是起了泡儿,薄厚不一,形状怪异。当然以我这般口味不很敏感的人并不能吃出其与大师作品的差异,但按照人家“职人”(专门师傅)的要求是不合格的。

 

荞麦面不仅美味,而且还作为健康食品备受瞩目,据说它具有降压、降脂、延缓衰老之功效。听说国内最近对荞麦面的健康效用也十分关注。

 

最后还要强调的一点是长野县的荞麦面是享誉日本的。一提起信州(长野县的别名)特产,荞麦面是少不了被提及的。您若有机会来长野,千万别错过吃正宗信州荞麦面的机会哦!

 

和面(摄于信州荞麦面大会)

 

擀面(摄于信州荞麦面大会)

 

笼屉面

 

天妇罗面

 

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